・鯛のアラは適当な大きさに切り分けてボウルに入れ、水を少し加えて沸騰を抑えた湯を注ぐ。
　　（アラを霜降りにすると、残ったウロコが取れやすい）
　　（冷水の中でウロコやぬめり、血のかたまりを洗い流すと、臭みが取れる ）
　・表面が白く変われば冷水に落として冷まし、残ったウロコ、ぬめり、血のかたまりを洗い流す。
　・ゴボウは全体を軽く叩いて４cm長さに切る。
　　（叩くと、ゴボウにひび割れが入って、味が染みやすい）
　・鍋にゴボウを敷き、鯛のアラを重ならないように並べ、Ａの水、酒を加え、落とし蓋をして中火で煮る。
　　（ゴボウの上に鯛を並べると、鯛全体によく味が染みやすい ）
　・鯛の目の部分が白くなれば、Ａのみりん、砂糖を加え、７〜８分煮る。
　・Ａの醤油を加え、落とし蓋の上に煮汁が上がらなくなるまで再び煮て蓋を取り
　　煮汁をかけながら煮詰め、全体に艶が出て煮汁が底にわずかに残る程度になれば火を消す。
　・あれば木の芽をのせる。