・黄色く熟して赤みがかった大粒の梅、まだ青みが強い場合は、室温に2〜3日置き、
　　黄色く熟してから使う。
　・梅は水をはったボウルの中で傷をつけないようにやさしく洗う。
　　水をかえて30分〜1時間おき、アクをぬく。（半日位浸けておくとよりアクが抜ける）
　・梅をざるに上げ、紙タオルで1コずつ水けを拭いて、なり口についているヘタを竹串で取る。
　・厚めのポリ袋に粗塩、きび糖を合わせて軽く混ぜる。
　・梅を入れ、片手で口を押さえ、もう片方の手で、袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶす。
　・袋の口を上にして平らな所に置き、袋の上から梅を軽く押さえるように空気を抜きながら、
　　梅のすぐ上のあたりで袋の口をしっかりと結んで閉じる。
　・もう1枚のポリ袋に入れて二重にし、しっかりと結んで閉じる。
　・受け皿になる少し深めのバットなどに入れて、梅酢が上がるまで１週間ほど室温におく。
　・梅酢が上がるまでは１日１回、袋の底を軽くなでる。
　　こうすることで梅酢が早く上がる。2〜3日たつと梅酢が上がってくる。
　・１週間ほどたって梅酢がたっぷり上がったら、冷蔵庫に入れる。

　 　《赤じそ漬け 6月下旬〜7月上旬》
　・赤じそは葉を摘んでボウルに入れる。
　・葉を摘み終わったら、ボウルに水を注ぎ、もみ洗いをする
　・赤じそをざるに上げてボウルに重ね、さらに流水の下でしっかりともみ洗いをして水けを絞る
　・ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、粗塩(大さじ1)をふってよくもむ
　・濁ったアクが出たら、赤じそをギュッと絞って、アクを捨てる。
　・ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、残りの粗塩をふって再びよくもむ。
　・再びアクが出たら赤じそをギュッと絞って残ったアクを出し、アクを捨てる。
　・塩漬けの梅が入った袋の口を開け、赤じそを加える。
　・片方の手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、
　　赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませる。（梅が赤く染まるようにするため）
　・梅を梅酢（赤梅酢）に浸した状態で、土用干しまで冷蔵庫で保存する。

　《土用干し 梅雨明け以降》
　・晴天が2〜3日続くころの朝（午前7〜8時）、赤じそ漬けの袋の口を開け、梅を1コずつ取り出して
　　紙タオルで汁けを取りながら、ざるに重ならないように並べる。
　・平らな容器などの上にざるをのせ、風通しのよい所に置いて4〜5時間干す。
　　（直接地面に置かずに容器などの上に置いたほうが、乾きが早くなる）。
　・梅の表面が乾いたら、梅の上下を返して4〜5時間干す（割り箸を使って）
　・日が落ちてきたら梅を3の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし（しっとり仕上がる）室内に取り込む。
　○干し上がりの目安
　梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわが寄って色あせてくる。
　（梅酢に戻すと鮮やかな色に戻る）